Unes línees per a a agraïr-vos a tots els qui compreu 'Les cuineres de Binissaalem' el mèrit d'ésser capdavanters en vendes. Impossible fora voltros!! Mil,gràcies a tots. Ja podeu cercar-nos al Facebook. Cada dia publiquem imatges dels plats cuinats, notícies, receptes....Per cert, ja he començat a escriure 'Coques dolces i salades: berenars, dinars i postres d'arreu Mallorca'.
http://www.diariodemallorca.es/part-forana/2012/12/07/costado-polsi-o-miqueta/813008.html
Aquí teniu l'article del Diario de Mallorca.
Salut!
Al.lots, mil gràcies per fer-ho possible. Gràcies a la vostra ajuda (i compra) aquest llibre és ja es nº2 en venta de NO FICCIÓ CATALÀ. Arribarem al nº 1. Aprofito per informar-vos que el proper dia 30/11/12 es farà la presentació oficial al Carrer Concepció de Palma, a les 19:30 hores, al centre de cultura "Sa Nostra". Us veuré a tots allà. Salut i gràcies de bell nou!!!!
http://www.documentabalear.cat/cataleg.php?id=531
Aquí la foto de la coca una vegada enfornada i ensucrada.
Aquí una foto abans d’enfornar (aquesta va sortir especialment bona) amb albercocs
Ingredients: 1/2 quilo de farina de força, 350 grams de patates bullides, 200 grams de sucre blanc fi, 75 grams de saïm (a ser possible, fet a casa i no industrial), 3 ous formosos de gallina sencers de closca rossa, 1 nou de llevat premsat, mig o 3/4 tassonet d'aigua tèbia, mig tassonet curt d'oli d'oliva del bo (no verge),
Per preparar-ho: Primerament bullirem les patatas amb pell en abundant aigua durant vint minutets llargs. En estar llestes, les refredarem, escolarem, pelarem i farem puré d'elles tot evitant que quedin grumolls. Dins de la ribella a on pastarem la coca, posarem les patates bullides esclafades i la resta dels ingredients, fent una bona pasta fins a que quedi textura de coca a estovar. La taparem amb un pedaç blanc i deixarem que pugi el primer tou. En haver pujat potser al cap d'unes dues o tres hores, li rompem el tou i fem bolletes de pasta del tamany de les coques de patata de Valldemossa. Aquestes mesures aquí descrites són per a una dotzena de coquetes. Les enfornarem dins una llauna embatumada de saïm durant uns 25 o 30 minutets amb el forn fortet (180-200 graus). S'ha d'anar alerta amb les coques perquè creixen una mica al forn i si les enfornam totes de cop, toparàn unes amb les altres i no quedarà bé. S'han d'enfornar de sis en sis per a què quedin bé.
Qui me l'ensenyà a fer, aprofita per a fer-la de quilo, com una coca tovada i ben pujada per a fer-ne tallades ideals per a berenar al matí i mullar amb el cafè amb llet, enlloc de fer les coquetes menudes que acostumam a comprar a Valldemossa.
Variant: Una vegada hem posat la massa a la llauna embatumada de saïm, podem disposar melicotó amb almívar (ben escorregut) o bé albercocs al damunt abans d'enfornar-la. El resultat és del tot espectacular.
La millor de totes:
Ingredients: Tres quarts de tassó d’oli d’oliva, mig tassó d’aigua, una culleradeta de sucre, una culleradeta de llevat en pols (Canari), un ou sencer (sí, un ou sencer. Ho heu de provar i veureu que malgrat soni molt estrany, queda una de les millors bases de coca que haureu provat mai) i la farina fluixa que agafi. Amb aquestes mides, si estireu bé la pasta entre les dues llaunes per deixar-la ben prima, dona per fer-ne dues de grossetes.
Per preparar-ho: Es fon el sucre amb l’aigua. En deixar de cantar el sucre s’afegeixen l’oli i l’ou. Es mesclen llevat en pols i farina i es van incorporant a la mescla fins que aquesta agafi el punt de pasta fluixa apta per estendre dins una llauna de forn. La pasta ha de quedar prima sense rompre i cobrir la llauna sencera. Tradicionalment, s’aplanava la pasta entre dues llaunes de coca ben embatumades d’oli; així, sortia la mida i la primor requerides per les coques casolanes. Un cop enllestida aquesta part, al damunt hi posarem la cobertura que més ens agradi: verdures, trempó, pebres...etc.
Amb el forn calent, enfornarem la pasta poc més de mitja hora i a uns cent setanta ó dos-cents graus. El punt idoni és quan el que hi hem posat al damunt està ben fet i no sec.
Per fer coca amb pebres torrats: En arribar els primers pebres vermells mallorquins a Ca’n Tronxo, és hora de pensar en fer una coca com aquesta. Torrarem tres pebres vermells al forn i en estar a punt, els pelarem i farem trinxes amb els dits. Amb dos allets tallats a cantonets ben petits i amanint amb sal i oli, tindrem el tremp perfecte per posar damunt la coca.
Torró fluix (de Xixona).
Ingredients: Set-cents grams de sucre-pols, vuit-cents cinquanta grams d’ametlla pelada, torrada i capolada, un esquitx de canyella. Per preparar-ho: Una vegada que hem capolat l’ametlla ben fina –ja pelada i torrada, clar– la mesclarem amb el sucre pols i pastarem a mà la barreja. Afegirem una espolsada de canyella i tornarem a pastar. En estar a punt, ho passarem per la capoladora. Posarem com a base un paper parafinat dins de la torronera i hi afegirem la massa, posarem la tapa i premsarem. És ideal fer la barra de torró un meset curt abans de festes, per donar-li temps a assentar bé la mescla i a quedar perfectament premsat. Una vegada acabat, posarem un pes a damunt la tapa de la torronera i no el treurem fins a l’hora de menjar-lo. S’ha d’anar alerta perquè és molt trencadís i pot esqueixar-se amb molta facilitat. Caldrà no moure’l fins que arribi l’hora de consumir-lo. S’ha de presentar la nit de Nadal, per primer cop en l’any i les restes que en quedin passat el dia 7 de Gener, s’han de fer servir per elaborar una mousse de torró fluix; aquesta es fa igual que una mousse de xocolata, però substituïnt aquest ingredient pel torró fluix. És increïble la textura i el gust melós a la boca. També són increïbles les calories que es poden arribar a acumular, però el plaer del paladar, no coneix barreres.
La mousse de xocolata la faig mesclant cinc vermells d’ou, 75 grams de mantega, 250 grams (o manco) de sucre blanc, una tableta de xocolata de cobertura (o bé de torró de Xixona) d’uns 300 grams més o manco. En estar tot lligat i ben calent, afegim els blancs dels 5 ous pujats a punt de neu amb un puntet de sal i li donam fredor a tot durant 24 hores.
Ingredients: Un quilo de farina de panet (és la "blava", de força) del Forn Nou, trenta grams de llevat del Forn Nou (si en sobra, es pot congelar per una altra vegada que en volguem emprar), tres ous sencers, un quart de quilo de sucre, un tassonet d’oli de gira-sol, aigua tèbia, sobrassada per fer-ne tallades, albercocs frescs i madurs (*) i dos-cents grams de saïm. Opcional: Confitura d’albercoc. (*): Els albercocs han d’ésser frescs i madurs (principis de juny). Encara i així, si no es cosumeix tota la coca en 24 hores, l’albercoc és una fruita que fermenta molt aviat i li canvia el gust d’un dia per l’altra. Si hi ha infants o bé si no és temporada i no n’hem empotat, es poden substituir els albercocs per melicotó empotat (si és en almívar, que estiguin ben escorreguts).
Per preparar-ho: Aquesta coca es preparava durant el temps dels albercocs, però gràcies a la gola i a les conserves, es pot fer tot l’any. És la típica coca de tres tous i té pocs secrets més enllà de ser molt metòdic amb els ingredients i saber tupar bé la pasta. En una ribella ben alta –quan comença a tovar, creix tant que pot vessar si la ribella és baixa– posam el quilo de farina de panet, el llevat desfet amb els dits –no esmicolat ni diluït en aigua tèbia– el sucre, els tres ous i l’oli de gira-sol. És important que tant amb aquesta com amb altres masses no facem servir oli d’oliva per evitar el gust fort d’aquest i que la massa final doni agrura i sigui mala de pair. Un detall important és la textura que ha d’anar agafant la massa. Ha de ser una pasta clareta i lluny de la textura de la massa per fer panades; per això, una vegada que tinguem tots els ingredients ajuntats, anirem mesclant-la amb l’aigua tèbia fins aconseguir la textura desitjada. La massa final és aferradissa i no se’n va dels dits amb facilitat. Arribats a aquest punt, taparem la ribella amb un pedaç blanc net i ho deixarem tovar.
Hem de tenir en compte que aquesta coca s’ha de preparar d’un dia per l’altre. Per menjar-la diumenge –típic postre familiar– la pastarem dissabte capvespre. Just abans d’anar a jeure li romprem el tou per primera vegada, pastant i atupant bé la massa de bell nou. Quan més es tupa, millor surt la coca. He conegut moltes cuineres de Binissalem que m’expliquen que s’aixequen de matinada per rompre el tou de la coca per segona vegada. Aquest punt és interessant. Jo sóc de l’opinió que no hi ha coca al món que es mereixi rompre la sòn profunda de la matinada d’un. Al matí, amb el forn calent, romprem el tou per tercera vegada i anirem a enllaunar la coca. Embatumarem la llauna de saïm i posarem els dos-cents grams a dins de la massa. És quasi obligatori enfornar aquestes coques en llaunes metàlliques, quan més antigues millor. Inclús si es pot, duur la llauna amb les tallades repartides al forn per a què la coguin allà. Surten molt millors. En qualsevol cas, si la fem a casa, que també surten bones, posarem el forn en marxa a mig foc i mentre agafa calor, posarem els dos-cents grams de saïm a dins de la massa, a traces gruixudes. Trobar un bocí de saïm ja cuit dins la massa serà com menjar un bocí d’ensaïmada. Escamparem la massa per damunt la llauna –millor rodona– sense omplir-ne tot el fons perquè la coca creix al forn. Damunt la pasta hi posarem els bocins d’albercocs –no importa pelar-los– fora os i amb la part còncava mirant cap amunt. Omplirem els mitjos albercocs amb una culleradeta de confitura d’albercoc casolana. Ja està llesta per enfornar. Ha de quedar ben cuita. Si no escampam bé la massa, correm el perill de què la part més alta ens quedi una mica crua. Quan hagi quedat cuita i de coloret torrat per damunt, la podem desenfornar i esperar a menjar-la a què refredi. Abans de servir a taula s’ha d’espolsar de sucre fi ben mòlt. Pels qui li agradi la mescla del dolç i el salat, aquesta coca és encara millor si distribuïm el següent ordre damunt la massa: bocí d’albercoc farcit de confitura, tallada de sobrassada, bocí d’albercoc...i així fins a omplir-ne tota la superfície. El major problema d’aquesta coca és que no només se’n pot menjar un bocí per la qual cosa es recomana fer una bona passejada després de dinar enlloc de fer una becada. La coca que no s’acaba com a postre amb el cafè, és ideal per berenar i matar les ganes de dolç.
Aquest cap de setmana he tornat a fer coca de gató. És un gató com els de sempre, però amb farina per a què quedi versió coca. Si la feu fil per randa com està aquí descrita, us sortirà genial!! Per cert, dissabte vaig fer la mateixa, tot substituïnt l’ametlla per avellanes. La coca de gató d’avellanes és encara més bona que la d’ametlla. Provau-ho i digau-me coses. És una passada.
Ingredients: Cent-cinquanta grams d’ametlla crua (o torrada, no passa res), pelada i capolada, cent-cinquanta grams de farina, un sobret de llevat en pols, cinc ous, canyella en pols, dos-cents cinquanta grams de sucre, sucre-pols, mantega (o saïm) i clovella de llimona (fora gens de la part blanca) Per preparar-ho: Pelem les ametlles escaldades, treient fàcilment amb els dits el bessó d’entre la pell. L’ametlla l’haurem escaldat abocant-hi aigua bullint al bol a on hi tenim els bessons. Acabada l’operació, capolarem l’ametlla. Reservarem en un bol apart. Posam els blancs d’ou a punt de neu, amb un xic de sucre i una espolsada de sal, deixant la mescla apart. Comencem a encalentir el forn a 180 ºC. Mentre, en un altre pot, posarem la farina, el llevat en pols, els vermells dels ous, el sucre, clovella de llimona ratllada i una espolsada de canyella; no massa. afegirem el bessó d’ametlla capolat, el merengue i remenarem baix-dalt fins a obtenir una massa que abocarem dins d’un motlle prèviament ensaïmat i espolsat de farina. Sempre amb el foc abaix, els primers deu minuts de forn han de ser a foc alegre, per abaixa-lo quinze o vint graus i mantenir-lo durant mitja horeta més, vigilant que no es cremi d’abaix. Quan li clavem una agulla o un escura-dents i aquest surt net, el gató canta òpera. En refredar, l’espolsam de sucre mòlt i a taula. A diferència del gató d’ametlla, aquesta és una coca i queda una mica alta (tampoc massa).
Na Bàrbara Frare, qui té ma de mestre amb els postres i els broda, me l’ensenyà a fer. És increïble per a mullar-la dins la xocolata desfeta el diumenge després de la torrada de Sant Antoni.
Au, venga al.lots, que a l’Olivar ja n’hi ha. Val la pena provar de fer-les perquè són increïbles:
Ingredients: Un quilo de pastanaga negre pelada i tallada a rodanxes, dues tomàtigues de ramellet, tres grells grossets a cantons menuts, tres-cents cinquanta grams de xulla tallat a bocins molt petits, cent cinquanta grams de llom de porc tallat a tires molt curtes i primes. Tres cullerades de saïm vermell, un glopet d’oli, sal i pebre bo. Per preparar-ho: A una greixonera hi posem dues cullerades de saïm vermell i un glopet d’oli d’oliva. En fondre’s el saïm, comencem a fregir la xulla i el llom de porc a foc alegre per a que el greix de la xulla quedi ben fet i tregui tot el seu gust. Ho salpebrem i retirem. Aprofitant el brou que ha quedat dins de la greixonera, fem un sofregit de grell i tomàtiga de ramellet. En estar més o manco amorós hi tirem la pastanaga negre pelada i a rodanxes no massa gruixudes. Amb quinze minuts de donar-li voltes a foc alegre, sense aturar de remenar per a que no es cremi ni s’aferri, posem el foc suau i li incorporem la xulla i el llom fregits. Lliguem bé i ho deixem descansar fora del foc i ben tapat durant un quartet d’hora. Per servir, bastarà remenar bé el contingut de la greixonera i fer plat. Ingredients “per fer Senyor”: Tal qual està escrita la recepta és com la feien a la vila temps enrere. Avui, les pastanagues negres es diuen “pastanagues morades” –fa més justícia al color real– i a la recepta s’hi afegeixen alls, panses i pinyons al sofregit. A més, es canvia el saïm vermell per oli d’oliva amb una cullerada de pebre bord. Informació addicional: Caldrà posar les mans en remull amb aigua calenta i lleixiu si voleu llevar-vos la blavor que dona rentar i pelar les pastanagues negres.
Aquesta recepta me l’ensenyà de fer na Margalida de Ca’n Salas (també coneguda com na Margalida de Ca’n Bony o na Margalida de’n Bernat de s’Acera ampla).
Sopes d’estiu.
Ingredients: Una ceba blanca gran (es pot substituir per grells i queda molt més amorós), dues tomàtigues de ramellet rallades, dos alls, un manat de julivert tallat menut, cinc pebres verds esqueixats –no tallats– per cada quatre comensals, un manadet de mongeta plana, dues patates tallades al llarg com si fos per tumbet, oli d’oliva, aigua, pebre bo, sal, pebre bord, sopes de pa moreno, un ou per comensal. Opcional: Una pastilla de brou concentrat. Per a quatre persones: Comencem fent un sofregit dins de la greixonera amb la ceba, dues tomàtigues de ramellet, el julivert i els allets laminats. En tenir-ho ben lligat, afegim els pebres verds i les patates tallades. Abans deia que els pebres s’han d’esqueixar i no donar-los ganivet perquè el tall metallic al pebre li altera el gust. Per evitar-ho, millor esqueixar-lo a mà. Ho sofregim tot junt. Li donem vàries passades i hi posem l’aigua; més o manco, un tassó per persona. La mida, que es pren a ull i per a que serveixi de guia, ha de ser la justa per cobrir les patates i que aquestes quedin ben fetes dins el brou. Rectifiquem de pebre negre i sal i hi afegim el pebre bord i la pastilla de brou concentrat, cas de què haguem decidit emprar-ne. Amb uns vint minuts de bull, sol quedar el plat llest. Disposarem dins del plat a on abocarem les sopes d’estiu el pa llescat al fons. Damunt del pa hi posarem un raig d’oli d’oliva, hi tirarem un cullerot damunt amb les verdures. Aquest plat de sopes ha de quedar humit però no brouós. Les úniques sopes que són de brou, tradicionalment, són les sopes escaldades. Acompanyament: A Binissalem, s’acompanya el plat amb rem de temporada. A finals d’agost i principis de setembre, ja hi ha el raïm blanc quasi vermat i el primer negre.
Confitura d’albercoc i nectarines:
Ingredients: Mig quilo d’albercocs sense os, dos-cents cinquanta grams de nectarines no excessivament madures, set-cents cinquanta grams de sucre i una mica de suc de llimona (pot ser substituït per un tall de clovella de llimona sense la part blanca de dintre, que li dona amargor). Per preparar-ho: Dins d’una greixonera hi posem els albercocs, les nectarines, el sucre i el suc de llimona i ho deixem coure a foc mig fins que rompi el bull tota vegada que el sucre es fongui. Arribat a aquest punt, deixem coure la fruita tot remenant-la de tant en tant, durant dues horetes curtes. L’escuma que va amollant, s’ha de retirar amb una espàtula En acabar-se de fer, podem colar-la per eliminar els bocins més grossos de la fruita o bé empotar-la directament. Al ser confitura, no fa falta que es posin els pots al bany maria però si hem de tenir cura d’emplenar-los fins dalt de tot i no deixar cap escletxa d’aire a dintre. Una vegada ben plens, tapem els pots i els hi donem la volta cap per avall durant vint-i-quatre hores. Passat aquest temps, podem guardar-los a un lloc lliure d’humitat i fora llum directe per a que es conservi bé la confitura. És imprescindible que la tastem passats deu dies com a mínim, per a què els gustos s’hagin ben mesclat i assentat; també és del tot important no oblidar-nos d’etiquetar cada pot amb el nom de la confitura i la data en què fou feta. Aquest confitura és ideal per fer farciments de pastissos.
* Fotografia de na Maria Canals Gili, una gran cuinera.